Пищевые ингредиенты Бальнеология


English version


Каталог


Поиск

 
Пищевые ингредиенты

Перейти в каталог «Пищевые ингредиенты»

 

Фирма "Явента-Плюс" предлагает все необходимые ингредиенты для пищевой промышленности.

 

Пищевые красители, восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты.

Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Сырьем для их получения могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п. современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

 

Синтетические пищевые красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Прекрасная растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Синтетические пищевые красители обычно дешевле натуральных, менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

 

Области применения: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.

 

Ароматизаторы, добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой ароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем, или без них. Пищевым ароматизаторам не присваиваются коды Е, что обусловлено тем, что ароматизаторы являются сложным многокомпонентными смесями и количество выпускаемых в мире ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время, как реально используемых пищевых добавок всего около пятисот. Ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

 

Натуральные ароматизаторы могут включать только натуральные ароматические компоненты.

 

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному. Могут содержать также натуральные компоненты.

 

Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искуссвтенный компонент. Могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты.

 

Дозировки ароматизаторов пищевых продуктов обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на одну тонну или 100 дал готовой продукции.

 

Области применения: все отрасли пищевой промышленности.

 

 

Усилители вкуса и аромата – это вещества, которые усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

 

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают соленый, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

 

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. Преимущественно их исполтьзуют в сладких пищевых продуктах.

 

Области применения: мясо, рыбопродукты, продукты переработки грибов, овощей, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-ароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженого, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

 

Интенсивные подсластители – это вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. При смешивании подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии.

 

Области применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению.

 

Сахарозаменители (заменители сахара), придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

 

В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

 

Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

 

Области применения: производство жевательной резинки, мороженого, консервирование фруктов и овощей, хлебопекарная, кондитерская промышленность, прямая продажа населению.

 

Регуляторы кислотности (подкислители, кислоты), вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты – вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

 

Области применения: производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

 

Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие появление эмульсий и стабилизирующие последние. Эмульсии представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними.

 

В пищевой промышленности часто встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла. Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), являющиеся органическими соединениями.

 

Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту.

 

Эмульгаторы применяют для равномерного распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

 

Области применения: маргарины, майонезы и другие эмульгированные соусы, жиры для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый кофе, сухое молоко, супы быстрого приготовления и другие сухие продукты, ароматизаторы.

 

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определенных условиях способные образовывать гели.

 

За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей.

 

Наиболее эффективными гелеобразователями являются желатины, агары, пектины, каррагинаны и т.п.

 

Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. При использовании желатина необходимо учитывать, что на текстуру продукта влияет не только показатель студнеобразующей способности, но и другие не менее важные параметры, такие как: концентрация желатина, водородный показатель pH пищевого продукта, массовая доля солей, взаимодействие с другими ингредиентами, температура хранения продукта. Желатин может быть использован не только как гелеобразователь, но и в качестве: эмульгатора, стабилизатора, усилителя вкуса и цвета, пенообразователя, средства для осветления.

 

Гелеобразующая способность агара примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85% раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Этот гель имеет ломкую текстуру и плавится лишь при 80-90˚С, что часто является его преимуществом по отношению к желатину. Температура начала желирования агарового раствораот 35 до 45˚С. В целом, чем выше показатель прочности студня, тем ниже температура начала желирования и выше температура плавления студня. Агар не растворим в холодной воде, поэтому для получения водного раствора агара его кипятят с водой. Зефир, пастила, мармелад, жевательная резинка благодаря наличию агара приобретают свои специфические свойства.

Пектины можно производить из различного растительного сырья, но наиболее востребованы яблочные и цитрусовые. В зависимости от степени этерификации, пектины подразделяют на высоко- и низкоэтерифицированные. Высокоэтерифицированные пектины – степень этерификации 60-70%, образуют гели в присутствии сахара и кислоты. В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на быстро и медленно желирующие. Еще их называют пектинами быстрой и медленной садки, соответственно. Быстрожелирующие пектины имеют более высокую степень этерификации и желируют при более высоких значениях pH. Наиболее благоприятная область pH для быстрожелирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленножелирующих – от 2,8 до 3,2. полностью этерифицированный пектин может желировать вообще без добавления кислоты, только с сахаром. Изменением количества сахара и величины pH можно добиться ускорения процесса желирования. Наоборот, замедлить желирование позволяет использование буферных солей. Низкоэтерифицированным пектинам – степень этерификации меньше 50%, не нужны сахар и кислота, но необходимы двухвалетные катионы металлов (например, кальций или магний). Скорость желирования и прочность геля зависит от ионов, образующих комплексы с катионами металлов, от значения pH и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины позволяют получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж/глянец для выпечных изделий.

 

Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты и образовывать прозрачный плавящийся гель. В зависимости от особенностей химического строения различают йота-, каппа- и лямбда-каррагинаны. Их физическо-химические свойства различаются. Каппа-каррагинан желирует только в присутствии ионов К+, образуя хрупкие неустойчивые гели. Лямбда-каррагинан самостоятельно не желирует. Йота-каррагинан в присутствии ионов Са2+ образует прочные эластичные гели, не склонные к синтезу и устойчивые к циклам замораживания – оттаивания.

 

Области применения: мармелады, желе, варенья, фруктовые наполнители, жевательные конфеты, жевательная резинка, пралиновые и другие кондитерские массы, низкокалорийные продукты, кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, какао и шоколадные напитки, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки и сгущенное молоко и сливки, мороженое и другие молочные десерты, пудинги, сыры, плавленые сыры и продукты их переработки, быстрозамороженные продукты, особенно рыба, заливки для овощей, мяса или рыбы, студень, фаршевые мясо- и рыбопродукты, новые продукты на основе эмульсий.

 

Консерванты, вещества, подавляющие развитие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств).

 

Вещества, обладающие консервирующим действием, - поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т.п. – используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%).

 

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, - сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т.д. – используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

 

Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего – растворение. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности.

Консерванты обычно применяются для наиболее важных групп продуктов, таких как: жировые эмульсии, сыры, мясо и рыбопродукты, овощная и фруктовая продукция, безалкогольные напитки, вино, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия>

 

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления), замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

 

Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части.

 

Области применения: масложировая, консервная, безалкогольная промышленность, пивоварение, виноделие, производство жиросодержащих кондитерских изделий, сыров.

 

ООО «Фирма «Явента-Плюс» предлагает широкий ассортимент ингредиентов, включающий более 500 наименований. Функциональные ингредиенты необходимы для производства продуктов питания всех отраслей пищевой промышленности, они улучшают вкусовые качества и увеличивают сроки хранения продукта.

 

ООО «Фирма «Явента-Плюс» поставляет только высококачественные ингредиенты, каждый из которых имеет соответствующие сертификаты безопасности и качества. Ассортимент пищевых ингредиентов непрерывно пополняется.

Программирование сайта - Webformula

Система управления сайтами - umi.cms

Тел./факс: (861) 266-55-48
e-mail: info@yaventaplus.ru

© 1997—2017 Все права защищены

Фирма «Явента-Плюс»
350080, Россия, Краснодар, ул. Бородинская, 150/4