Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Лецитины в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Хлебобулочные и кондитерские изделия относятся к продуктам, которые пользуются спросом у всех категорий потребителей. Ассортимент этих видов продукции очень широк. Рынок данных продуктов предполагает жесткую конкуренцию, и в таких условиях производителям необходимо улучшать качественные показатели своих изделий, расширять ассортимент.

Для повышения качественных характеристик в хлебопечении и кондитерке широко распространено использование поверхностно-активных веществ. Они оказывают существенное влияние на состояние и реологические свойства готовых изделий. К их числу относится группа природных соединений, называемая фосфолипидами, в настоящее время известная под названием «Лецитин». Лецитин - это натуральный продукт, который получают из природного масличного сырья и представляет собой тягучую жидкость кофейного цвета.

В хлебопечении лецитин используют очень давно. Как известно, качество муки, поставляемой на рынок, может значительно колебаться в зависимости от условий произрастания и т. п. За границей широко распространен метод корректировки свойств муки с помощью лецитина. При производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша, при замесе теста его присутствие (0,8-3,0 %) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя таким образом клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения, улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. Используется он, также, и при приготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла.

Доказано, что внесение лецитина в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, а также скорость сушки теста. Норма ввода 0,3-0,5% к массе муки.

При выпечке вафельных листов добавление нашего лецитина в количестве 0,5% на сухое вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,3-0,5%) можно избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего срока хранения.

Во всем мире лецитин применяется в рецептурах горького, молочного и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения поседения шоколада, а в шоколадных глазурях он эффективно удерживает избыток воды, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус. При этом норма ввода соевого лецитина составит- 0,5-1,2%.

Свойства данного продукта, как эмульгатора, позволяют улучшить органолептику маргаринов, увеличить время расслаивания их после расплавления, исключить разбрызгивание их при жарке, повысить физиологическую ценность.

Не откажутся в использовании лецитина и производители колбас. При содержании его в рецептуре колбасных изделий 1,0-5,0 % повышаются влагоудерживащие и влагосвязывающие способности, улучшается качество готового продукта, при этом снижается содержание массовой доли жира на 12,0-15,0%.

Таким образом, соевый лецитин принадлежит к группе добавок, существенно изменяющих свойства готовых изделий, улучшающих их качественные показатели. Он является перспективным ингредиентом для создания новых композиций, и что немаловажно, он относится к естественным улучшителям, что соответствует современным тенденциям использования натуральных продуктов питания.

Возврат к списку