Применение добавок в безалкогольной промышленности.

Применение добавок в безалкогольной промышленности.

Применение добавок в безалкогольной промышленности.

Применение добавок в безалкогольной промышленности.

В конце 19 века в России начинает развиваться промышленное производство б/а напитков, поскольку стало возможным искусственно насыщать воду диоксидом углерода.

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды. Отдельные напитки обладают тонизирующим эффектом, а также специфическими свойствами, благодаря которым их можно рекомендовать для детей, для больных диабетом и т.д. Содержание диоксида углерода и органических кислот придает напиткам свежесть и остроту вкуса. Диоксид углерода обеспечивает также игристость напитков. Кроме того, в состав напитков входят углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы, красящие и ароматические вещества.

Пищевые ароматизаторы – сложные композиции, в состав которых могут входить до 50 компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначальному «резкому» или «слабому» запаху. Это верхние ноты ароматизатора, которые могут вообще не проявиться в готовом продукте. Важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства продукта можно только по результатам дегустации готового продукта. Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют 10 – 200 г на 100 кг готового продукта. Ароматизатор практически не усложняет процесс производства. Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Чаще всего ароматизаторы вносят в б/а напитки вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора продукт тщательно перемешивают. Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя.

Компания «Явента-Плюс» предлагает широкий ассортимент ароматизаторов ведущих производителей: Израиль, Германия, Словения, Россия. На все предлагаемые ароматизаторы имеются Российские гигиенические сертификаты и даются рекомендации фирмы по их использованию.

В нашей фирме имеются в наличии ароматизаторы как для замутненных напитков, так и для прозрачных, а также сокосодержащие ароматизаторы.

Для повышения стойкости б/а напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия.

Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Однако, при высоком содержании микроорганизмов в напитке, ее действие ослабевает. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,05% макс., что приводит к повышению стойкости напитка до 20-23 суток.

Аскорбиновая кислота, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании. При введении в купажный сироп сорбиновой кислоты до 0,03% аскорбиновой кислоты 0,005-0,01% стойкость напитков увеличивается до 30 суток.

Бензоат натрия разрешено применять для повышения стойкости напитков. Количество его не должно превышать 177 мг/л.

При производстве б/а продукции сладкий вкус достигается благодаря введению в рецептуры таких подслащивающих веществ, как сахароза, а также интенсивных подсластителей – сахарозаменителей различного происхождения. Углеводы придают продукту наполненность вкусового ощущения, сладость, вносят существенный вклад в его калорийность.

Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:

  • удешевляется и упрощается технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;
  • калорийность напитков снижается в несколько раз;
  • в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами сладость интенсивных подсластителей усиливается и обогащается вкус напитка;
  • у производителей появляется возможность расширения ассортимента;
  • в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении;
  • наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость, интенсивные подсластители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.
Научные исследования в области передовых технологий производства подсластителей проводятся более 100 лет, и процесс творческого поиска не прекращается. Подсластители слаще сахара в сотни раз и пригодны для производства как диабетических, так и низкокалорийных продуктов.

В технологическом процессе различают интенсивные подсластители двух типов: первичные и вторичные.

К первым (базовым) относятся индивидуальные подсластители: аспартам, ацесульфам, сукралоза, сахарин, цикламаты. К вторичным относят смеси первичных. При таком смешивании возможно проявление как «количественного», так и «качественного» синергетического эффекта.

«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси аспартама и ацесульфама К (160 мг + 160 мг) обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей.

«Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного. Однако, смешивая их непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно, при использовании сахарина и цикламата) удается избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.

Подсластители торговой марки «Мульти-Микс» производства компянии «Явента-Плюс» соответствуют высоким требованиям производителей. Они не гигроскопичны и не способствуют росту бактерий и процессу образования плесени.

Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков – их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве б/а напитков предпочтение отдают натуральным пищевым красителям. К натуральным пищевым красителям относятся колер (карамельный краситель), энокраситель. К синтетическим – тартразин, индигокармин, солнечный закат, понсо 4R, зеленое яблоко, коричневый НТ, кармуазин.

Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышленности Российской Федерации в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические тре¬бования по применению пищевых доба¬вок», Поставляемые нами красители прошли гигиеническую экспертизу в Центре гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАМН, что подтверждается гигиеническими заключениями.
Достоинством синтетических красителей является высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.

Мы желаем вам успеха в изготовлении вкусных и недорогих безалкогольных напитков!

Возврат к списку