Каррагинан

Каррагинан

Пищевые ингредиенты

По применению По наименованию

Производство мясной продукции

Производство мясной продукции

Каррагинан (Е 407)

Каррагинан – пищевая добавка, которую получают из красных морских водорослей. Является загустителем, желирующим агентом, стабилизатором. Представляет собой желтовато-белый порошок без вкуса и запаха.

Существует три основных класса каррагинана, которые различаются по степени сульфитации:

  • Каппа-каррагинан. Имеет одну сульфитную группу на дисахарид. Образует достаточно твердый гель, который хорошо соединяющийся с молочным белком.
  • Йота-каррагинан. Имеет две сульфитные группы на дисахарид. Образует в присутствии ионов кальция эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчивые к циклам замораживания-оттаивания.
  • Лямбда-каррагинан. Имеет три сульфитные группы на дисахарид. Используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. самостоятельно не желирует и образует не гели, а растворы высокой вязкости. Подходит для создания пен, эмульсий и суспензий.

В молочных продуктах, предпочтительно использовать каппа- и йота-каррагинан, в соусах - лямбда-каррагинан.

Каррагинан широко используют в пищевой промышленности. Основной причиной применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты, придавая им гладкую структуру и подчеркивая аромат.

Каррагинан используют для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Также он добавляется при производстве желе, пива, щербетов, рыбных продуктов, сахарных глазурей, шоколада, соков и др.