Крахмалы

Пищевые ингредиенты

По применению По наименованию

Производство фруктовых наполнителей

Производство фруктовых наполнителей

Крахмалы

Крахмал – пищевой продукт, который относится к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка кремового цвета, хорошо усваивается организмом. Крахмал откладывается в клубнях, луковицах, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений в виде крахмальных зерен. Основное сырье для производства крахмала - картофель, кукуруза, пшеница. Также в качестве сырья используются рис, ячмень, рожь, маниок.

По способу производства крахмалы можно разделить на два основных вида: нативные и модифицированные.

НАИМЕНОВАНИЕ

ОПИСАНИЕ

ПРИМЕНЕНИЕ

Крахмалы нативные

Натуральные загустители растительного происхождения. Представляют собой белые или слегка кремовые сыпучие порошки, практически, без вкуса и запаха, гигроскопичные, поэтому их необходимо хранить в сухих помещениях, в дали от сильно пахнущих продуктов.

Нативные крахмалы используются для загущения грибных, рыбных, мясных консервов, кисломолочных продуктов, кетчупов, майонезов, соусов, продуктов быстрого (сухие кисели, каши) приготовления; в кондитерских изделиях (загущение различных начинок).

Крахмалы модифицированные (Е 1414, Е 1442, Е 1420, Е 1440)

Представляют собой белые или слегка кремовые сыпучие порошки без вкуса и запаха. Модифицированные крахмалы получают путем обработки нативных крахмалов в промышленных условиях за счет физических, химических, биохимических воздействий на исходный материал. В зависимости от способа воздействия, крахмалы приобретают характеристики, улучшающие их технологические свойства и позволяющие использовать их более широко, позволяя получить более качественную и разнообразную продукцию. Модифицированные крахмалы по способу применения можно разделить на крахмалы горячего и холодного набухания, т.е. одни из них проявляют свои свойства только при кипячении, а другие – в холодной среде. Каждый из этих видов используется в зависимости от особенностей технологического процесса и возможностей оборудования.

Применяются для загущения и стабилизации овощных, грибных, рыбных консервов, кисломолочных продуктов, кетчупов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий, мороженого, макарон, в хлебопечении (улучшение структуры мякиша, замедление процесса черствения хлеба.